Существует несколько факторов, способных влиять на повышение гликемического индекса одного и того же продукта питания.
Один из важнейших факторов, который имеет влияние на повышение гликемического индекса, это термическая обработка продуктов. Для сравнения можно привести гликемический индекс сырой моркови, который находится в пределах 35 единиц, ее варианта в отварном виде.
Во втором варианте гликемический индекс моркови будет уже в пределах 85-86 единиц.
Второй момент — это соки из различных овощей и фруктов. Гликемический индекс соков всегда выше, чем у обычного плода. Если у яблока ги равен 26-29, то у яблочного сока, в зависимости от обработки, гликемический индекс находится в пределах 39 единиц.
У продуктов, в которых присутствует высокое содержание клетчатки и волокон, а так же у тех, что имеют в своем составе медленные углеводы, гликемический индекс после обработки повышается незначительно.
В случае с бананами и некоторыми другими фруктами гликемический индекс зависит от степени зрелости плода. Спелый банан имеет ги, равный 80 ед, в то время, как зеленый около всего 29.
В то время, как кислая пища имеет довольно часто пониженный гликемический индекс, из-за того, что в ее состав входят различные кислоты, которые замедляют усваивание крахмалов, соль, которая используется при приготовлении различных блюд, способна существенно повысить гликемический индекс конечного продукта.
На гликемический индекс так же имеет влияние степень измельчения продуктов. Чем мельче нашинкован, порезан продукт, тем выше ги. В этом случае играет роль то, что на усвоение мелко порезанного продукта или различных пюре, организму потребуется меньше времени.